Rodák od Trenčína po vyučení v odbore kuchár-čašník odchádza do zahraničia. Ako kuchár pôsobí na Cypre, v britskom Southamptone aGatwicku, až „zakotví“ u slávneho Gordona Ramsaya v Londýne. Po čase strávenom v York & Albany, získava skúsenosti vmichelinovských reštauráciách Texture aHibiscus. Nasleduje famózny privátny Playboy Club London, kde preberá vedenie kuchyne po slávnej celebritnej kuchárke Judy Joo. V roku 2015 získava ako prvý cudzinec v histórii titul „UK´s Game Chef of the Year“ –Kuchár roka. Muž, ktorý sa nebojí výziev. Najúspešnejší slovenský kuchár žijúci v zahraničí. Martin Záhumenský.
> Martin, momentálne sme vás zastihli v Toskánsku. Plánujete sa tu usadiť?
Áno, je to tak. Po viac ako dekáde na britských ostrovoch som sa rozhodol presťahovať za mojou priateľkou, ktorá žije vToskánsku, takže pravidlo, že láska aj hory prenáša, sa potvrdilo. Nebolo to ľahké rozhodnutie, ale až čas ukáže, či bolo správne. Vypracoval som sa veľmi tvrdo na určitý level a v Británii som zanechal veľmi sľubnú kariéru, ale každopádne, kde niečo končí, iné začína. Verím, že som sa rozhodol správne, teším sa na úplne novú kapitolu vmojom živote, ktorá bude celkom odlišná od tých predchádzajúcich.
> Čím si vás tento malebný región získal?
V prvom rade je to jednoznačne priateľka Zdenka, ktorá tu žije už viac ako štyri roky a keďže vlastní cestovnú agentúru zameranú na Toskánsko, voľba kto pôjde za kým, bola jasná. Krásy tohto kraja sú jednoducho neopísateľné. Ubehol už nejaký ten mesiac, čo som sa sem presťahoval, a stále sa neviem nabažiť tej krásy. Pre mňa ako kuchára je tento kút sveta doslova rajom. Tunajším produktom nechýba veľa, aby varili za vás sami. Kto chce ochutnať jednoznačne najlepší olivový olej, výbornú zeleninu, ovocie a mnoho ďalších produktov, nemal by váhať a vybrať sa sem aspoň na pár dní, aby pochopil o čom hovorím. Nemôžem zabudnúť ani na víno, ktorým tu domáci doslova žijú!
> Aké sú vaše plány?
Zdalo sa mi veľmi racionálne vymyslieť niečo okolo tunajších úžasných produktov, takže momentálne usilovne pracujem na prvom projekte – e-shope s názvom „Pappa Mia“, prostredníctvom ktorého si gurmáni budú môcť všetky tieto dobroty zakúpiť. Poctivo vyberám a testujem všetky produkty, takže kvalita bude zaručená. Keď všetko pôjde podľa plánov, tak spoločne smojím známym otvoríme reštauráciu zameranú na talianske a mediteránske jedlá, ktoré sa na nič nebudú hrať; necháme „hovoriť“ samotné ingrediencie, ktoré budú pochádzať aj z oblasti, v ktorej bývame. Spomeniem napríklad výbornú domácu pastu, ktorej recept trošku vylepším a bude ju pre mňa vyrábať pravá talianska nonna so synom. Dvakrát do týždňa ju budeme dovážať do Bratislavy, kde si budú môcť na nej pochutnať domáci labužníci priamo v reštaurácii, alebo si ju zakúpiť, spolu s dobrým olejom, soľou, a samozrejme, omáčkou a pripraviť si ju doma. Veľmi sa na tieto projekty teším, budem do nich vkladať veľa lásky a robiť ich srdcom. Verím, že aj zákazníci to ocenia.
> Vráťme sa o pár rokov dozadu. Prečo ste sa rozhodli stať sa profesionálnym kuchárom? Mali ste/máte svoj profesionálny vzor?
To prišlo tak nejako automaticky, keďže moja mamina bola a stále je profesionálnou kuchárkou. Bol som prijatý na dve školy vTrenčíne, a to na tvz. Jilemák na odbor kuchárčašník a zároveň na športové gymnázium, konkrétne na cyklistiku. Gény zariadili svoje, a tak som strávil svojich posledných viac ako dvadsať rokov „za sporákom“. Mojím vzorom bola a je mamina, ktorá sa aj napriek zdravotným problémom, stále venuje tomuto krásnemu, ale ťažkému remeslu. Nemôžem zabudnúť ani na svojho tatu, ktorý ma od malička viedol k prírode. Až s odstupom času som si uvedomil, akých svelých rodičov mám, ako sa snažili vychovať ma čo najlepšie, i keď som im to veľmi neuľahčoval...
´´Každý
mladý človek by
mal mať možnosť
vycestovať
a rozvíjať svoje
vedomosti aj na
inej pôde ako domácej,,
> Čo vás motivovalo odísť?
Túžba vidieť niečo nové a hlavne, priučiť sa novým spôsobom varenia. Otvoriť si celkový pohľad na život ako taký. Každý mladý človek by mal mať možnosť vycestovať a rozvíjať svoje vedomosti aj na inej pôde ako domácej.
> Čo by ste poradili mladým absolventom, ktorí obdivujú vašu kariéru?
V prvom rade nebáť sa svojich snov, ktoré nie sú dosť veľké, ak sa ich sami nebojíte. Skloniť hlavu, mať pozitívny prístup ku všetkému a tvrdo na sebe pracovať. Vážiť si všetko, čo sa vám podarí a čo príde do cesty. Skromne, pomaly ale neustále pracovať na svojich snoch a žiť život s úsmevom na tvári.
> Čo ste sa naučili v kuchyniach zvučných mien?
Každá kuchyňa mi priniesla niečo iné, ale všeobecne to bola hlavne disciplína, precíznosť, poriadok, rýchlosť, nové techniky, porozumenie a rešpekt k produktu ako takému.
> Aká je britská kuchyňa?
Klasická britská kuchyňa ako rôzne koláče alebo, ak chcete, pies a stewsma osobne príliš neláka. Samotný štýl sa čoraz viac mení a prispôsobuje, hlavne kvôli iným národnostiam, ktoré sa na ostrovoch udomácňujú.
> Podľa čoho spoznáme váš „rukopis“ ?
Myslím si, že môj štýl je jednoduchý v prezentácii a tiež naturálny, keďže nechávam „hovoriť“ chuť a vôňu produktov „samé za seba“. Taktiež spojenie chutí a rôzne kombinácie sú niekedy nevšedné, ich balans vmojich jedlách však musí byť vyvážený, rovnako aj textúry daných produktov.
> Prezraďte nám aktuálne trendy v gastronómii, čo sa týka samotného jedla a servírovania.
Čistý, nekomplikovaný, naturálny štýl bez zbytočného divadla na mieste, kde sa zákazníci cítia pohodlne, čo však neznamená, že nevyhľadávajú profesionalitu a neočakávajú od personálu vedomosti. Najväčší dôraz sa kladie na produkty, ktoré samotní kuchári pripravujú s rešpektom a obsluhujúci personál má o nich potrebné vedomosti
> Do popredia sa dostávajú tzv. pop-up reštaurácie. O čo ide?
Ani by som nepovedal, že pop-up reštaurácie, tie sú zriedkavé ešte aj v zahraničí. Skôr sú to tzv. pop-up večere, kde si reštaurácia a jej šéfkuchár pozvú iného šéfkuchára, prípadne barmana, aby im ukázal svoj štýl či už varenia, technologických postupov alebo štýl miešania koktejlov a podobne. Taktiež je to výborný marketingový ťah, keďže hosťujúci kuchári sú takpovediac „v kurze“. Je to určite zaujímavé nielen pre zákazníkov, ale aj pre samotný personál, či už v kuchyni alebo obsluhe, kedže sa môžu priučiť novým veciam.
> Menia sa priority a chute zákazníkov? Určite áno.
Zákazníci už nechcú strieborný servis a obsluhujúci personál v bielych rukavičkách. Chcú počuť príbehy. Jedlo si nielen vychutnať, ale aj sa dozvedieť, odkiaľ daný produkt pochádza, čo všetko sa s ním deje od začiatku až po koniec, keď sa dostane ku konzumentovi.
> V snahe priblížiť sa širšej verejnosti luxusné siete si otvárajú cenovo prístupnejšie reštaurácie.
Čo si o tom myslíte? Ako som už naznačil, skvelý produkt a vedomosti, príbeh o ňom, podaný v pohodlnom prostredí bez zbytočného divadla, je nový luxus. Menej je niekedy viac a rovnako nezabúdajme, že v jednoduchosti je krása.
> Dnes mnoho ľudí trpí na potravinové alergie. Môže štandardná reštaurácia vyjsť v ústrety aj im? A čo špecifiká vegánskej alebo raw stravy?
To je pravda a je to aj náznak toho, kam nás sterilný život posúva. Vnímam to ako trend, ktorý ja osobne odsudzujem. Niektorí zákazníci sa snažia skomplikovať prácu kuchárov len preto, aby boli zaujímaví, a pritom žiadnymi alergiami netrpia. Našťastie, takýchto „zákazníkov“ je čoraz menej. Štýl varenia sa mení, používa sa menej múky, cukru a šéfkuchári zostavujú menu tak, aby si z neho mohli vybrať všetci návštevníci. V zahraničí je bežné, že nájdete na jedálnom lístku vegánske jedlá, alebo vám ich kuchár s radosťou prispôsobí. Ingrediencie do jedál sa čoraz viac vyskytujú v raw, teda surovom stave, aby sa zachovala ich prirodzená chuť.
> Snívate ešte o vlastnej reštaurácii?
To je sen každého kuchára. Mal som veľa ponúk zo Slovenska i zahraničia. Kuchár musí byť v prvom rade pripravený, aby sa do niečoho takého pustil, keďže sa to môže skončiť aj katastrofou. Nikdy netreba robiť nič nasilu, ale nechať veciam prirodzený vývoj.
> Čo hovoríte na českú a slovenskú gastronómiu? Akí sú Česi a Slováci zákazníci?
Nie som tu na to, aby som kritizoval. Takých kuchárov je na Slovensku dosť. Namiesto neustálych sťažností a ohováraní sa za chrbtom, by mali odhodiť nafúknuté egá a chlapsky sa spojiť. Pomáhať jeden druhému, vzájomne si radiť a chystať lepšiu pôdu pre mladú generáciu, aby to mala ľahšie, ako sme to mali my. To je jediná cesta. Česi nie sú takí egoisti, takže sú na tom lepšie. Domáci zákazníci sú čoraz lepší, keďže široká verejnosť sa začína stále viac zaujímať o gastronómiu a rozširuje si rozhľad v tejto oblasti.
> Čo varíte v súkromí?
Nič komplikované, šalát, pasta, alebo veľmi rád varím kari... Pre svojich najbližších s radosťou pripravujem všetko, keďže jedlo by malo byť o tom, vedieť sa tešiť zo spoločne strávených chvíľ.
> Aké sú vaše záľuby, čomu sa venujete vo voľnom čase? Mám to šťastie, že mojou záľubou je moja práca – gastronómia a všetko s ňou spojené. Znie to možno nereálne, ale je to tak, stále som niekde „okolo jedla“ a neviem si predstaviť, že by som robil niečo iné.
